お魚顔面シリーズ、第２７弾！
１２月の魚さばき講座。
松皮鰈。って初耳だけど、スーパーやふつうの魚屋ではまずお目にかかることのない高級魚。もっぱら寿司屋か割烹店で使われる、とか。
でも、このコロナのせいで、高級魚の出番がなくなって、手が届くようになったらしい。 ☞
北海道産。
黒い方の皮が松の木の皮のように硬いので松皮鰈というのが正式名。鰈のなかでも最高級なので、王鰈(おうちょう)というブランド名もついている。
頭が右側にくるのがカレイ。左側がヒラメ。
こりゃ、捌きがいがありますなあ。
ヒラメやカレイは、真ん中から庖丁を入れて、五枚おろしにするのが一般的だけど、ここの先生の流儀は、縁側から入っていって背骨にあたったらそれを乗り越えて片身を外す、というやり方。背骨の越え方にコツが…。
でも、本日は３枚におろして皮を引いたところで時間切れ。試食まではいたらず。
７月に講座が再開したものの、コロナ対策で、受講生を前半、後半に分けて少人数制にしたので、時間も１時間しかない。いや、拙者は余裕でやれたんじゃがのう… ！？
これは先生(築地の呑み屋のおやじ)が実演してみせたお造り。
うーむ、さすがプロじゃ。
で、続きは自宅で。
半身の頭側(つまり全体の４分の１強)だけで皿に盛りきれないくらいの量になってしもうた。
ちと、先生のような美しさには欠けるのう…。
しかし、エンガワもたっぷり、歯ごたえもあって、こりゃうめぇ～！！！
尻尾側はムニエルにしてみた。
これまたけっこう！
刺身をちょっと残して お茶漬け。
ニッポンのココロじゃね。
翌日。
前日に仕込んだ昆布締め。絶品！
煮魚に。
煮るとまた趣が変わる。やわらかい、すこぶる上品な味。
アラはとーぜんアラ汁に。
肝も入って最強の出汁。
タイ、ヒラメにもおさおさ優るとも劣りませんなあ (￣▽￣)