鍋釜庖丁 · 11月 01日, 2020年 秋の酒房童泉坊 秋はキノコの季節。 本日の酒房童泉坊は、酒のお供にキノコの小皿をそろえました。 ☞ 生キクラゲの刺身。 最近は乾物でない生のものをけっこう目にしますね。 20秒くらい湯がく。歯ごたえが殊の外よろし。わさび醤油より酢味噌のほうが合うかな。(市売品は甘すぎるので、味噌に米酢・味醂を適当に合わせます。) エノキ梅。 やはり30秒くらい湯がき、ペーパータオルなどで水気をとってから、よくたたいてペースト状にした梅干し(一緒に漬けたシソの葉も)と和える。直前におかかをまぶす。定番ですね。 ナメコおろし。 これも生のナメコ。20秒湯がく。大根おろしはやや粗めがよからん。ユズの千切りを添えればなおよし。これまた定番。 いろいろキノコの味噌・甘酒和え。 舞茸、ブナシメジ、ブナピー、ヒラタケ 計300グラムを1分茹でる。水気を切って、まだ熱いうちに味噌・甘酒(2倍に薄めて飲む濃縮タイプ)を各大さじ2と混ぜ合わせる。 豚しゃぶや生ホタテの和え衣にしても旨し。 味噌汁の具はマッシュルーム。どうしてなかなか和食にもいい味出しますぞ。 なに? シイタケはないのかって? ありゃ人間の食い物じゃないね、特に干しシイタケは! え? マツタケ? お客さん、そーゆー方は、お隣の高級割烹にでも行ってくれねぇ。 tagPlaceholderカテゴリ: