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お平らになさりませ

 

 魚顔面シリーズ 第22?弾… かな?

 ヒラメです。

 右目は稚魚のときにはちゃんと右側(つまり皮が白い方)に付いているのが、成長すると頭を乗り越えて左に移動しちゃうんだと! 海の底でひっそりと暮らさなけりゃならないから…と思ったら、ほかの魚を襲う肉食だというから、これは猟のための工夫だったんですかね?  ☞ 

 

 ヒラメをさばくのは、ちょっと難度が高い。

 中骨の上から切り込んで背側-腹側それぞれにに庖丁を入れていく、というのが一般的なやり方。

 でも、魚さばき講座で教えられたのは、背-腹それぞれのエンガワに切り込みを入れてから、一方から背骨に沿って庖丁を入れていく。(中骨に当たったらそれを乗り越えてさらに進む。)

 

 

 ヒラメの旬は冬というのが相場だけど、これはこれで十分美味しい。

 

 

 一日では食べきれないので、昆布締めにして翌日に。

 こりゃうめぇ。

 

 

 

 昆布締めは白身を昆布で挟む。平らのままなら2枚必要だけど、こんなふうに巻いてしまえば1枚ですむ。これは別の某講座で教わったワザ。

 

 

 

 頭と骨はもちろんアラ汁に。

 アラ汁ベスト3は、鯛、カワハギ、そしてヒラメですね。鯛ほど身が残らないのが難といえば難だけど。